Wie viele Camper fahren im Sommer in den Süden? Wie viele auch in den Wintermonaten? Je nach Region ist hier zwischen November und März die Olivenernte.
Habt ihr euch schon einmal in einem deutschen Supermarkt oder in einem Feinkostladen gute Oliven angesehen? Mit was die alle gefärbt sind und was da zusätzlich drin ist? Salz, Wasser und Olivenöl oder Essig sind ja normal. Citronensäure und Ascorbinsäure für eine längere Haltbarkeit und zur Verhinderung der Oxidation sind oft auch noch ok. Aber Eisencluconat E579 oder Eisen-II-Lactat E585 für die dunkle Farbe sind absolut nicht notwendig – außer man möchte aus grünen Oliven, schwarze Oliven machen…
Das muss absolut nicht sein.
Selber machen heißt das Zauberwort. Ende 2024 zum ersten Mal. Einmal am 24. und einmal am 31.12. Also Weihnachts- und Sylvester- Oliven.
Also, wie funktioniert das?
Als erstes: Oliven sammeln. Nachts. Mondlicht. Von Jungfrauen…
Nein, nein. Sammeln ja. Im Mondlicht, ok. Wir haben dann etwa 3 kg schwarze Oliven gesammelt. Vorsichtig von allen den Stil entfernt und dann in einem Natronbad gewaschen.
Die Einheimischen hier – aktuell die Griechen – verwenden gerne Meerwasser zum Einmachen. Also losgezogen, hinausgeschwommen und auf ca. 2m Tiefe 5 l Meerwasser im Kanister eingesammelt.
Parallel habe ich aber auch eine 3 Prozentige Salzlösung mit Osmosewasser (korrekt Umkehrosmosewasser) angesetzt. Wobei ich das Wasser vorher mit etwas Natron auf einen basischen pH-Wert, also über 7 angehoben, und im Anschluss mit entsprechend Salz einmal aufgekocht habe.
Die gewaschenen Oliven kommen für die zweite Spülung dann in Schraubgläser bis ganz oben hin. Dann wird das (kalte) Salzwasser aufgegossen bis das Glas überläuft. Gut verschraubt 48 h stehen lassen. Das Spülwasser abgießen und die Schraubgläser erneut bis zum überlaufen füllen und zuschrauben. Wir haben dafür 750 ml Tomatensaucengläser genommen. Den Schraubdeckel haben wir zusätzlich mit Tesa gesichert.
Jetzt heißt es warten. Mindestens 3-4 Monate kühl und dunkel.
Im März 2025 haben wir dann das erste Schraubglas vorsichtig geöffnet. Der Deckel war nach oben gewölbt und es herrschte ein rießiger Druck im Glas. Die obersten Oliven haben wir probiert – waren ok.
Zur Verfeinerung haben wir dann ins Glas 3 Knoblauchzehen, etwas Oregano und reichlich Olivenöl.
Nach weiteren 2 Wochen im Kühlschrank waren die Oliven dann perfekt – wobei die Oliven mit dem Meerwasser deutlich besser als die mit dem Salzwasser sind.


